それいけ！食農探検隊
料理の味付けについて
料理の味付けについて
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料理 に味付 けは付 き物 ね。そもそも、味付 けの基本 は何 かしら？ -
その
前 に自分 自身 の味覚 のことが気 になるなあ？じっくり、考 えたことがないし…。 -
味覚 そのものとは良 いところに目 を付 けたね。味覚 は大 きく分 けると甘味 、苦味 、塩味 、酸味 、旨味 の５種類 になる。 -
味覚 は舌 で感 じるものですよね？ -
正確 には味蕾 と呼 ぶ小 さな器官 ね。人間 では舌 の表面 に多 くあるけれど、上 あごやほっぺの内側 にも少 しはあるの。 -
他 の味覚 はともかく、苦味 は正直 いらないかな…。 -
苦味 も重要 な味覚 だよ。食 べてみて感 じたことのない苦味 にあったら「危 ない」って思 うだろう。間違 って毒 を食 べないための感覚 なんだよ。 -
では、どうして
苦 味 がある料理 や飲 み物 もあるんですか？ -
わたしたちはストレスを
感 じると一時的 に味覚 、特 に苦味 を感 じにくくなるの。その感覚 を取 り戻 す苦味 にはストレス解消 の役割 もあるのよ。経験 の積 み重 ねでお茶 やコーヒーは安全 と分 かったから苦味 を楽 しんでいるのよ。 -
酸味 は気持 ちがスカッとするよね。 -
酸味 ももともと「危 ない」って思 うための味覚 だよ。食 べ物 が腐 ると酸 っぱくなることが多 いからね。間違 って腐 ったものを食 べないための感覚 なんだよ。 -
では、どうして
酸味 がある料理 や飲 み物 もあるんですか？ -
これも
経験 の積 み重 ねね。酸 っぱくても体 に良 い、または保存 に役立 つと分 かった乳酸 や酢酸 を、微生物 が行 う発酵 の力 を借 りて作 り出 し、食生活 を少 しずつ豊 かにしてきたのね。 -
料理 にはトウガラシ入 りの辛 いものがあるけれど、辛味 は味覚 にならないんですか？ -
辛味 は味蕾 で感 じるものではないんだ。触覚 の中 の痛 いと感 じる痛覚 や熱 いと感 じる温 覚 が組 み合 わさって感 じるものなんだよ。だから、学問的 には辛味 は味覚 に入 らない。 -
激辛 料理 をうたい文句 にするお店 も多 いですね。 -
好 みは人 それぞれだし、辛味 をうまく使 えば塩分 控 えめの料理 にできるから悪 いことばかりではないけれど、極端 は良 くないわね。特 に和食 の味付 けの基本 はお出汁 と薄味 で美味 しくいただけるようにすることでしょうし。 -
なぜ、
極端 なものは良 くないんですか？ -
どんな
刺激 も繰 り返 され続 ければ飽 きてくる。味覚 でも同 じで甘味 、塩味 、旨味 の濃 い味付 けばかりを食 べていると、どんどん濃 くしないと美味 しさを感 じなくなる。特 に、塩味 をもたらす食塩 は摂 りすぎると、その成分 のナトリウムの働 きで血圧 が高 くなりやすくなるんだ。 -
高血圧 は要 注意 ですね。どうしたら良 いのでしょうか？ -
野菜 や果物 にはカリウムという成分 が多 くあって、カリウムにはナトリウムを体 の外 に出 す働 きがあるのよ。だから、好 き嫌 いなく野菜 を食 べることが第 一歩 かもね。
補足
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ナトリウムを
摂 りすぎると高血圧 になりやすくなることは事実 です。逆 に不足 すると筋肉 のけいれんがあり、そのまま放置 していると気 を失 い、命 を落 とすこともあります。大 げさだと思 われるかもしれませんが、「熱中症 」はまさにナトリウムが不足 して起 こるのです。また、カリウムも多 すぎると心臓 のリズムが乱 れる「不整脈 」を起 こすことがあります。ナトリウムもカリウムも不足 と食 べすぎが良 くないのです。
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